【寻味中华】东北年猪菜的幸福感******
中新社吉林1月19日电 题：东北年猪菜的幸福感
中新社记者 苍雁 石洪宇
在吉林舒兰，小年过后，“坐席”便成了孩子们翘盼的事。
今年过年，陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻。冒着热气的大铁锅支在院子中间，遇冷凝华的水蒸气令陈秀坤的眉毛上结满霜花，五六位赶来帮忙的乡邻正将刚宰杀的年猪分类。
图为1月13日，吉林舒兰，准备用来制作年猪菜的猪肉摆放整齐。 中新社记者 苍雁 摄“谁家过年杀猪，都会请亲朋好友过来撮一顿。”陈秀坤说。
“小寒大寒杀猪过年。”在东北农村地区，年猪菜俗称“杀猪菜”，最初形式为乡宴，是春节必不可少的“硬菜”。
经过柴火炖煮的大块猪肉香气诱人，各类配菜软烂入味。热气腾腾的年猪菜一上桌，热闹喜庆的年味儿也愈发浓郁，亲朋好友围坐，真是东北人一年中最幸福的时刻。
年猪菜传承自中国满族先民习俗。历经时间流转，菜品不断丰富，白肉血肠、酸菜烩猪肉、肉皮冻、炒猪心、汆丸子汤……毫不夸张地说，年猪菜可以做上几十道不重样。
图为吉林省吉林市一家饭店内，年猪菜摆上桌。 中新社记者 苍雁 摄陈秀坤告诉记者，年猪菜是可以贯穿整个新年的美食。
肉皮冻，是许多东北人家的除夕“下酒菜”，由猪皮熬制而成。将猪皮肥肉部分刮去，清理干净后切成小条，加入生姜和盐，熬煮两小时后放入冰箱冷藏，待结冻后切块，佐以蒜泥、酱油等食用，口感筋道有韧性。
每临新年，许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜，驱散过去一年的疲乏。
图为1月13日，吉林舒兰，村民在做年猪菜。 中新社记者 苍雁 摄“酒席满堂，不如白肉血肠。”血肠的制作相当考究，白肉血肠也是年猪菜里的经典菜肴。年逾花甲的张洪滨19岁起便接触这道菜的制作。作为百年老字号“吉林市老白肉馆”的掌门人，血肠烹饪他熟稔于心。
张洪滨说，用不同方法灌猪血，可以制作出清血肠和混血肠。
其中，清血肠的口味最为难得。杀猪后待猪血凝固、沉淀，取最上层的清血，加入中草药、老汤及各种调料，灌入猪的明肠。蒸煮入口后，味道清淡、肠衣脆。
混血肠的制作也不简单。其区别在于，灌制血肠后要用火烤，目的是将猪油烤出去。上锅焯水排除杂质后，放入老汤里煮，出锅后切成薄片。将血肠与大块五花肉同炖，上好的血肠杀猪菜便诞生了。
图为1月13日，吉林舒兰，大锅内在煮年猪肉。 中新社记者 苍雁 摄71岁的丁森独爱白肉血肠的味道。作为土生土长的东北人，冬日餐桌上的热气与热闹伴其从小到老。每年一入冬，和亲朋撮上一顿杀猪菜的期待便已开始。大肉块蘸上蒜瓣酱油汁，血肠在口中融化，由口入心的满足感无以言表。
美食在桌，亲朋在侧，吃出年猪菜的幸福感。(完)
收录甲骨数量最多 清华大学发布《甲骨文摹本大系》****** 光明日报北京12月19日电（记者邓晖）十年磨一剑，一部甲骨文资料整理的集大成之作面世。清华大学出土文献研究与保护中心日前发布了《甲骨文摹本大系》（以下简称《大系》）新书。该书收录有字甲骨70659片，是目前收录甲骨数量最多的大型甲骨著录书，将为研究者更深入地做好卜辞分类与分期研究、文字考释工作与甲骨学商史研究带来极大便利。 《大系》是第一部以摹本形式按照新的理论和方法综合整理研究甲骨文资料的集大成之作，把原本“庞杂无序”的已刊布的7万多片有字甲骨整理成井井有条的科学资料。全书共43册，由“图版”“释文”和“索引”三部分组成，正八开刊印。据悉，2012年至2022年，清华大学出土文献研究与保护中心黄天树教授率领其甲骨团队编纂《大系》，通过选择良拓、剔除伪片、删除重片、缀合残片、分类断代、制作摹本、撰写释文、编制索引等工作，历时十年，终于告竣。 与《甲骨文合集》等著录书相比，《大系》全书采用“两系”新说代替“五期”旧说，编排7万多片甲骨材料，开创了甲骨著录书编纂的新范式。 “董作宾创立五期说，凿破鸿蒙，意义深远。但是，其弊病是把甲骨字体分类和王世的推定混在一起了。今天，甲骨学者认识到，卜辞的字体分类与断代是两个不同的步骤，我们应先根据字体等特征分卜辞为若干类，然后分别判定各类所属时代。这是甲骨断代理论和研究方法上的重大突破。”黄天树介绍。 《大系》还精心为每版甲骨制作了摹本。甲骨作为珍贵的文物，学者很难接触到实物，因而研究甲骨文，主要依据甲骨著录书公布的拓本、照片和摹本。这三种图版各有优劣，可以取长补短。高质量的甲骨摹本，可以立体显示各种甲骨信息，为甲骨初学者提供参考。 此外，《大系》还给每一版有字甲骨标注了字体类别。黄天树介绍，殷墟甲骨文是最早的古汉语资料。但是，甲骨文要作为语料来运用的先决条件，便是要确定其时代。否则，10多万片甲骨依然是一堆“断烂朝报”，缺少科学价值。“字体类别的确定，意味着这版甲骨的时代已经得到推定，大大增加了作为史料的研究价值。” 20多年来，甲骨缀合成果层出不穷，新拼缀出来的甲骨缀合多达3000多组。其中有些甲骨缀合极为重要，复原出前所未见的新材料，极大地丰富了学界对殷商社会的认识。然而，团队成员发现，这些甲骨缀合成果分散在各种甲骨缀合专书、刊物和学术网站上，应用起来不太方便。 “《大系》收录2020年12月之前的所有缀合成果，省去学者翻检之苦。我们还撰写释文，编制索引。读者如果要查看相应甲骨拓本，通过《大系》索引可以检索到，十分便捷。”黄天树介绍。 《光明日报》（ 2022年12月20日 11版） 大发彩票地图 |
